۰۵- توصیه‌های اختصاصی بهداشتی و ایمنی برای آشپزخانه، غذاخوری و بوفه ها
پیوست شماره پنج
توصیه‌های اختصاصی بهداشتی و ایمنی برای آشپزخانه، غذاخوری و بوفه ها
رعایت توصیه‌های خاص زیر، علاوه بر توصیه‌های عمومی بهداشتی و ایمنی برای محیط‌های کاری جهاد دانشگاهی در آشپزخانه، غذاخوری و بوفه ها ضروری است:
- عرضه مواد غذایی بسته بندی شده و پرهیز از فروش موادغذایی باز در بوفه‌ها تا اطلاع ثانوی
- کارکنان باید دارای کارت بهداشتی معتبر با تاریخ معتبر (دوره زمانی شش ماهه) و گواهی آموزش اصناف باشند
- کارکنان غذاخوری باید به کلاه و روپوش به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند .
- شستشو و گندزدایی سطوح میزها، صفحه کارتخوان سیار، کلیدهای برق، دستگیره‌های درب، دستگیره‌های کتری، سماور و .... قبل از شروع هر شیفت در بوفه‌ها
- استفاده از دستگاه کارتخوان به جای پول نقد
- آموزش و الزام پرسنل آشپزخانه در خصوص شستشوی مداوم دستها قبل و بعد از پخت غذا، بعد از هربار دست زدن به سطوح و وسایل کار، بعد از کار بر روی مواد گوشتی خام
- نصب یا قراردادن مواد ضد عفونی کننده برای ضد عفونی دستها (شوینده‌ها با پایه الکل بیش از 70% بدون نیاز به آب hands rub) در قسمت ورودی محیط کار آشپزخانه‌ها، سالنهای غذاخوری و بوفه‌ها (علاوه بر نصب این مواد در قسمت ورودی محل کار که در توصیه‌های عمومی ذکر شده است)
- الزام پرسنل در آشپزخانه‌ها، سالنهای غذاخوری و بوفه‌ها به ضدعفونی کردن دستها در بدو ورود به آشپزخانه‌ها، سالنهای غذاخوری و بوفه‌ها (علاوه بر ضدعفونی دستها در بدو ورود به محل کار که در توصیه های عمومی ذکر شده است)
- استفاده از دستکش یکبار مصرف در امور محوله در بوفه‌ها، آشپزخانه ها و سلف غذاخوری(دستکش غیرمشکی)
- شستشو و گندزدایی سطوح در سالن غذاخوری و آشپزخانه قبل و بعداز سرو غذا
- شستن دست در محل ظرفشوئی ممنوع میباشد .
- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.
- توزیع غذا باید به گونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود .
- توزیع غذا توسط کادر خدمات مخصوص توزیع صورت گیرد.
- متصدیان توزیع غذا، از پیشبند مخصوص جهت توزیع غذا استفاده نمایند
- ترالی حمل غذا با درپوش مناسب تا رسیدن به بخش پوشیده شود.
- در هنگام توزیع غذا، لباس کار متصدیان توزیع غذا تعویض شود
- آموزش و الزام پرسنل آشپزخانه در خصوص استفاده از دستکش و ماسک در زمان کار خصوصا تماس با مواد گوشتی خام
- شستشو و گندزدایی مستمر کلیه قسمت‌های آشپزخانه و یا محل‌های جانبی طبق دستورالعمل
- نصب راهنمای شستشوی دستها در کنار دستشویی‌ها و آموزش نحوه شستن دستها برای پیشگیری از انتقال ویروس به پرسنل آشپزخانه و سایر پرسنل
- سرو نمک، فلفل، سماق و آب خوردن در بوفه، آبدارخانه یا آشپزخانه و سالن غذاخوری در بسته‌بندی‌های یکبار مصرف و یا در غیر این صورت گندزدایی مناسب ظروف حاوی آنها
- درمحل سرو غذا پیشخوان و میز کار و کلیه لوازم و وسایل مصرفی کاملا تمیز و ضد عفونی شده باشد .
- مواد غذایی داغ در کلیه مراحل سرو غذا حداقل در دمای 6۰ درجه سانتیگراد نگهداری شده و از افت درجه حرارت اجتناب شود
- مواد غذایی سرد مانند سس های سرد و سالادها در درجه حرارت 4 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری باشند
- حداکثر زمان نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی طبخ شده در خارج از یخچال 2 ساعت باشد
- درصورتیکه الزام است غذا بیشتر از 2 ساعت نگهداری شود حتماً غذا در یخچال نگهداری شود.
- ب آشامیدنی (در صورت مصرف) در بسته بندی های یکبار مصرف انجام گیرد.
- مواد غذایی سلف سرویس قبل از سرو باید دارای پوشش بهداشتی و ترجیحا"ظروف یکبار مصرف باشند.
- عرضه مواد غذایی به ویژه مواد غذایی آماده مصرف از جمله آجیل، ساندویج و تخم مرغ و سیب زمینی پخته و نظایر آن به صورت روباز ممنوع میباشد.
- توزیع مواد غذایی برابر با ضوابط بهداشتی صورت گرفته و متصدیان توزیع دارای وسایل حفاظت فردی از جمله ماسک و دستکش وکلاه باشند.
- انتخاب نوع غذای سرو شده بهتر است به گونه ای باشد که باعث افزایش ایمنی بدن گردد. به عنوان مثال از مواد دارای ویتامین c ، مواد غذایی با فیبر بالا و آنتی اکسیدان استفاده نمود.
- در صورت وجود آشپزخانه ها و محل های سرو غذا در این مراکز موظفند پس از سرویس دهی هر میز کلیه ظروف پذیرایی، لیوان، چنگال، کارد، بشقاب و پارچ آب را تعویض و شستشو )در سه مرحله شامل شستشوی اولیه با آب بالای 75 درجه سانتیگراد، گندزدایی و آبکِشی) نمایند و برای سرویس دهی به افراد جدید از سرویس های جایگزین استفاده کنند.
- .چنانچه از پوشش یکبار مصرف برای میز غذاخوری استفاده میشود باید پس از هر بار استفاده تعویض گردد.